COMPASS MAGAZINE #10
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JOAN ROCA Genuss und Emotionen in perfekter Harmonie

Man nehme die kulinarischen Begabungen dreier Brüder, füge eine gehörige Prise Leidenschaft hinzu, mische Techniken der Avantgarde-Küche mit katalanischen Aromen und man erhält El Celler de Can Roca in Girona, Spanien – der Spitzenreiter auf der 2013 veröffentlichten Liste der „50 besten Restaurants der Welt“ in der Zeitschrift Restaurant. Compass sprach mit Chefkoch Joan Roca über den Erfolg, den er sich mit seinen Brüdern Josep (Chef-Sommelier) und Jordi (Chef-Pâtissier) erarbeitet hat.

Compass: Warum sind Sie Koch geworden?

Joan Roca: Ich habe früher nach der Schule meiner Mutter gerne in der Küche geholfen. Daher war es für mich eine ganz logische Entscheidung.

Was hat Sie zur Gründung von El Celler de Can Roca inspiriert?

JR: Nachdem ich meinen Abschluss von der internationalen Hotel­ und Tourismusfachschule in der Tasche und in Frankreich einige Zeit die Haute Cuisine kennengelernt hatte, träumte ich von einem Restaurant, das ein völlig anderes kulinarisches Erlebnis bietet als das Lokal meiner Eltern. Meine Brüder und ich haben uns entschlossen, unser eigenes Restaurant zu eröffnen, wo wir mit den Techniken und unseren erlernten Fähigkeiten experimentieren und alles umsetzen können, was wir uns vorstellen.

Hat die Prägung durch Ihre Familie Einfluss auf das kulinarische Erlebnis, das Sie anbieten?

JR: Die kulinarischen Traditionen unserer Vorfahren sind tief in uns verwurzelt, angefangen bei unserem Geschmacksempfinden bis hin zu den Aromen, mit denen wir aufwuchsen. Die Inspiration aus unseren Kindheits­ erinnerungen zu schöpfen, ist eines der kreativen Schlüsselelemente unserer Philosophie.

Wie lassen Sie die katalanische mit der avantgardistischen Küche verschmelzen?

JR: Wir legen großen Wert darauf, respektvoll mit unseren Produkten umzugehen und die Authentizität der natürlichen Aromen zu bewahren. Obwohl wir auch gerne neue Sachen ausprobieren, indem wir beispielsweise die Texturen variieren, mit unseren Kochtechniken experimentieren oder neue Formen des Anrichtens testen, bleiben wir doch immer dem Geschmack treu.

Wodurch unterscheidet sich El Celler de Can Roca von anderen Spitzenrestaurants?

JR: Wir wollen mit den verwendeten Aromen Erinnerungen wecken, den Gast auf eine emotionale Reise schicken und ihm ein emotionales Wohlgefühl bescheren. Mit Aromen können unsere Gäste wieder zu sich finden.

Welchen Rat haben Sie für angehende Köche, die eines Tages zu den Besten ihrer Zunft zählen möchten?

JR: Man muss viel Fleiß, harte Arbeit und Leidenschaft mitbringen, aber am wichtigsten ist es, beim Kochen glücklich zu sein. Andernfalls ist es das Opfer nicht wert.

Was würden Sie heute tun, wenn Sie nicht in der Gastronomie gelandet wären?

JR: Als junger Mann hat mich Architektur sehr gereizt, aber letztendlich hat die Küche gewonnen. ◆

If you weren’t in the culinary industry, what would you be doing now?

JR: As a young man I was enticed by architecture, but, ultimately, the kitchen won. ◆

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von Rebecca Gibson