DANIEL PATTERSON Alimentación saludable y asequible para las comunidades desfavorecidas

Dos de los chefs más reconocidos de los Estados Unidos reinventan la comida rápida. Daniel Patterson —chef del restaurante Coi de San Francisco, con una estrella Michelin— y Roy Choi —rey de la comida rápida y fundador de Kogi— sirven hamburguesas y empanadillas de carne por menos de seis dólares en dos de los barrios más empobrecidos de California. Con su nuevo negocio, LocoL, que ya ha abierto dos restaurantes en Watts y Oakland, y cuenta también con un food truck, pretenden ofrecer comida sabrosa, nutritiva y económica en barrios donde la oferta de comida saludable es muy limitada. Compass ha hablado con Patterson sobre el proyecto de LocoL y sus planes de futuro.

COMPASS: ¿Qué le hizo entrar en el sector de la restauración?

DANIEL PATTERSON: Empecé de lavaplatos con 14 años para ganar algo de dinero, es decir, no pensaba que fuera a hacer carrera. Pero seguí trabajando en cocinas; me encantaba el ambiente y se me daba bien. A los 20 años me di cuenta de que eso es lo que quería hacer.

Es lo que llevo haciendo toda la vida, y trabajo mucho porque soy bastante obsesivo. Nunca estoy satisfecho con nada, siempre creo que puedo mejorar. Y creo que en esto radica el éxito, la tenacidad, la ética profesional y la aversión a la autocomplacencia.

¿Cómo surgió la idea de LocoL?

DP: Hace cinco años, trabajaba en la organización para jóvenes Larkin Street Youth Services del barrio de Tenderloin, en San Francisco. Esta organización acoge a jóvenes que se han quedado en la calle y les ofrece apoyo psicológico, alojamiento y formación profesional.

Me di cuenta de que no sabían cocinar. Les dije que el restaurante cerraba los lunes, que me trajeran a 10 o 15 chicos para enseñarles algunas lecciones básicas

No parecían tener ningún recuerdo de lo que es una buena comida, ni tampoco lo echaban de menos. Pero a la que probaron un buen plato fue como si se les activara algún tipo de resorte.

Como quería llegar al máximo número posible de chicos y a casi todos les encanta la comida rápida, se me ocurrió que podría crear un restaurante de comida rápida de calidad. El problema es que no sabía cómo ponerlo en marcha. Pero entonces asistí a la charla sobre hambre y responsabilidad que dio Roy en el MAD Food Festival de 2013 celebrado en Copenhage y pensé: «esta es la persona que necesito».

Le llamé al cabo de unos meses y me dijo: «Genial, ¡manos a la obra!» Y así fue como empezó todo.

¿Cuál es objetivo principal de LocoL?

DP: Queremos dar de comer a la gente y, a través de la comida, transmitirles amor, bondad y compasión. La especie humana tiene una característica única, y es la forma en la que nos relacionamos colectivamente. Creo que en la historia de los Estados Unidos hemos descuidado a una parte de la población, y en algunos casos incluso nos hemos comportado con verdadera hostilidad. Una de las consecuencias de ello es que en la actualidad no todas las zonas tienen la misma calidad de vida. La comida puede desencadenar un cambio que de otra forma es imposible. ¡Nadie se va a enfadar contigo por cocinar un plato delicioso! Nuestro negocio tiene mucho de política, pero nosotros no.

¿Por qué Roy y tú formáis tan buen equipo?

DP: Creo que una de nuestras cualidades es que somos capaces de visualizar algo que todavía no existe y hacerlo realidad.

Hemos cambiado la forma de cocinar en diferentes comunidades de Los Ángeles. Hemos introducido un modelo de negocio que no existía y hemos hecho muchas cosas que han beneficiado a todo el barrio. Me siento muy afortunado de haber encontrado a alguien con quien comparto los mismos principios morales.

¿Cómo se siente al ayudar a cambiar las cosas en estas comunidades?

DP: Abrimos nuestro primer restaurante en Watts, un barrio que siempre se ha conocido por el nivel de pobreza y la conflictividad racial. El carácter de la gente de ese barrio es lo más maravilloso que he visto en mi vida; de hecho, me ha transformado. A través del restaurante, nos hemos enseñado cosas mutuamente que desconocíamos, pero la comida es el nexo de unión. Este es el aspecto más importante de LocoL. Puedes reunir a un grupo de gente con diferentes experiencias, pero a la hora de comer se aparcan las diferencias. Cocinar es un acto de generosidad y de altruismo. Gran parte de la plantilla de LocoL, formada por jóvenes de gran talento, proviene de las comunidades en las que hemos empezado a trabajar. Uno de nuestros objetivos es contratar a personas de estas comunidades y promocionarlas.

Explíquenos en qué se inspira para crear la carta.

DP: La idea era hacer un restaurante de comida rápida. Empezamos con los ingredientes a los que la gente está acostumbrada, como hamburguesas o pollo frito. Pero queríamos ofrecer comida más sana y buscar una forma de reducir el impacto medioambiental. Ahora el 30 % de nuestras hamburguesas son de cereales o tofu. Un 50 % de nuestros platos son vegetarianos. Pero no lo publicitamos, simplemente es así.

En todo el mundo la gente se alimenta de forma económica con piezas de carne menos nobles y hortalizas, verdura y cereales en abundancia. Nos guiamos por tradiciones milenarias, de lugares en los que se cocina a fuego lento, con especias, cereales, féculas y verdura. En Estados Unidos, esto no se nos da demasiado bien.

La carta la diseñamos entre Roy y yo. Roy tiene mucha intuición para saber lo que gusta a la gente y lo que no. A veces me pregunta : «¿por qué no intentas esto?» y acto seguido lo hago. Luego lo probamos y lo ponemos en práctica. Los platos van evolucionando, en eso somos como cualquier otro restaurante

En estos momentos ya están teniendo una gran influencia en estas comunidades. ¿Qué huella le gustaría dejar?

DP: Pienso en cómo provocar cambios positivos, en hacer feliz a la gente y en ofrecerles un poco más de calidad de vida; con eso me conformo. LocoL es un reto enorme y maravilloso que me da felicidad, y espero que dure mucho tiempo. No sé qué nos deparará el futuro, pero espero que dentro de cinco años alguien entre en LocoL sin tener ni idea de quiénes somos Roy y yo, que LocoL sea conocido por lo que es y no por nosotros. Eso sería un éxito. Estas comunidades tienen voz propia y debemos empezar a escucharla. ◆

por Rebecca Lambert Ir arriba
por Rebecca Lambert

Vea el interior del restaurante de LocoL en Watts:
http://3ds.one/LocoL