COMPASS MAGAZINE #14
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JOAN ROCA Quand les saveurs se mêlent à l’émotion

Prenez les talents culinaires d’exception de trois frères, ajoutez une pincée généreuse de passion, incorporez des techniques d’avant-garde aux saveurs traditionnelles catalanes et qu’obtenez-vous ? El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne – le restaurant en tête du Top 50 des meilleurs restaurants au monde classés par Restaurant Magazine et détenteur de trois étoiles au Guide Michelin. Le chef Joan Roca nous livre le secret du succès forgé avec ses frères Josep (sommelier) et Jordi (pâtissier).

Compass : Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?

Joan Roca : Plus jeune, j’adorais aider ma mère en cuisine après l’école. À l’âge de huit ans, j’ai naturellement décidé de devenir chef.

Quelle a été votre source d’inspiration pour créer El Celler de Can Roca ?

JR : Mes frères et moi avions pour habitude de travailler dans le restaurant de cuisine traditionnelle de nos parents. Diplômé de l’École internationale d’hôtellerie et de tourisme de Gérone, j’ai appris les bases de la grande cuisine au cours d’un séjour en France et j’ai caressé le rêve d’ouvrir un nouveau restaurant qui offrirait une expérience gastronomique et un menu différents de ceux du restaurant de mes parents. Puisque le restaurant familial rencontrait un beau succès et que nous ne voulions pas le changer, mes frères et moi avons décidé d’ouvrir notre propre restaurant, où nous pourrions développer les techniques et compétences apprises et créer tout ce dont nous avions rêvé.

À quel point le « bagage » culinaire de votre famille a-t-il influencé l’expérience gastronomique que vous offrez ?

JR : Inévitablement, les traditions culinaires de nos aînés sont profondément ancrées en nous, depuis notre perception du goût jusqu’aux arômes avec lesquels nous avons grandi. Nos techniques culinaires de base ont également été fortement influencées par ces traditions. Chercher l’inspiration dans les souvenirs de notre enfance représente l’un des principaux aspects créatifs de notre philosophie, tout comme élaborer des plats en hommage à nos aînés.

Comment faites-vous fusionner les traditions culinaires catalanes et la cuisine d’avant-garde ?

JR : Respecter les produits cuisinés et préserver l’authenticité des saveurs traditionnelles?constituent nos principales priorités. Si nous aimons tester de nouvelles choses en variant les textures, en développant nos techniques culinaires et en explorant de nouvelles manières de présenter nos plats, nous restons toujours fidèles à la saveur. Créer des plats d’avant-garde sans la saveur n’a aucun sens pour nous !

Qu’est-ce qui différencie El Celler de Can Roca des autres restaurants haut de gamme existant sur le marché ?

JR : Les saveurs que nous utilisons ont pour but d’évoquer des souvenirs et d’offrir à nos clients un voyage empreint d’émotions ou un moment de bonheur total. Nos saveurs permettent à nos clients de se retrouver.

Qu’est-ce que la cuisine, la science et l’art ont en commun ?

JR : Ce sont trois disciplines très différentes mais qui s’assemblent pour former une structure encore plus riche et créative. D’un côté, la cuisine partage l’exactitude et la précision de la science et trouve ses bases dans la physique et la chimie. De l’autre, cuisiner à partir de rien peut être considéré comme une forme d’expression artistique. Toutefois, nous ne nous considérons pas comme des artistes mais plutôt comme des orfèvres ou des artisans. Les trois disciplines ont en tout cas l’humanisme en commun.

Quel conseil donneriez-vous aux chefs en herbe qui souhaitent être les meilleurs dans leur domaine ?

JR : Devenir chef demande beaucoup d’efforts, de travail et de passion. L’important est que la cuisine vous rende heureux. Sinon, le sacrifice n’en vaut pas la peine.

Si vous n’étiez pas devenu cuisinier, que feriez-vous aujourd’hui ?

JR : Plus jeune, j’étais séduit par l’architecture mais l’appel des fourneaux a fini par prendre le dessus. ◆

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by Rebecca Gibson