다니엘 패터슨 (daniel patterson)

저렴하면서 영양가 높은 음식으로 불우한 지역 사회에 일으킨 신선한 바람

Rebecca Lambert
21 November 2016

미국에서 가장 유명한 요리사 두 명이 패스트푸드의 고정관념을 타파하고 있다. 미슐랭 스타를 획득한 샌프란시스코 레스토랑 코이(Coi)의 주방장인 다니엘 패터슨(Daniel Patterson)과 길거리 음식의 황제이자 코기(Kogi)의 창립자인 로이 최(Roy Choi)가 바로 캘리포니아에서 가장 빈곤한 동네에서 6달러 이하의 가격으로 '버그(burgs)'와 '폴디(foldies)'를 판매하고 있는 주인공들이다. 두 사람은 로콜(LocoL)이라는 합작 사업체를 통해 이동식 음식점(푸드 트럭)과 더불어 와츠와 오클랜드에서 레스토랑을 운영 중이다. 이들이 목표하는 바는 선택할 수 있는 건강식을 맛있고 영양이 풍부하면서도 저렴한 가격으로 지역 사회에 음식을 제공하는 것이다. Compass가 패터슨을 만나 LocoL의 사명과 미래의 목표에 대한 구체적인 이야기를 들어봤다.

COMPASS: 어떤 계기로 요식업에 뛰어들게 되었나?

DANIEL PATTERSON: 14살 때 돈을 벌려고 접 시닦이를 시작했다. 처음부터 직업으로 삼으 려고 마음먹었던 것은 아니었지만, 그래도 주방에서 계속 일했다. 주방 일이 정말 즐거 웠고, 소질도 있었다. 그러다가 20살 무렵에 평생 이 일을 하겠다고 결심했다. 여태 이 일만 해왔고 정말 열심히 했다. 강 박증이 좀 있는 모양인지 한번도 이 정도면 됐다고 만족해본 적이 없다. 항상 더 잘하지 못해서 아쉬웠다. 하지만 그런 자세, 그러니 까 확고한 직업 윤리를 가지고 지난날을 반 성하며 현재에 안주하지 않는 자세가 성공 하는 사람들의 비결이라고 생각한다

LocoL에 대한 아이디어는 어떻게 얻었나?

DP: 5년 전 텐덜로인(Tenderloin, 샌프란시스 코 도심지에 있는 한 동네)에서 라킨 스트리 트 유스 서비스(Larkin Street Youth Services)와 함께 일한 적이 있다. 길거리에 나앉게 된 아이들을 데려와서 상담을 하거나 거처를 마련해 주고 직업 교육도 실시하는 단체였는데, 가만히 보니 제대로 요리할 줄아는 사람이 없었다. 그래서 내가 먼저 제안 을 했다. "레스토랑이 쉬는 날인 월요일마다 10~15명 정도의 아이들을 데려오면 기본적인 요리법을 가르치겠다"고. 좋은 음식을 먹어본 기억이 아예 없으니 딱히 먹고 싶은 것도 없 어 보였지만 난생 처음 좋은 음식을 맛본 아 이들은 정신을 못 차릴 정도로 좋아했다.

그 일을 계기로 가급적 많은 아이들에게 요 리를 가르칠 방법을 모색하게 되었다. 대부 분의 아이들은 패스트푸드를 좋아하기 때문 에 진정한 음식을 제공하는 패스트푸드 레 스토랑이 있다면 정말 좋겠다고 생각했다. 하지만 구체적인 방법은 떠오르지 않았다. 그러다 코펜하겐에서 열린 '2013 MAD 푸드 페스티벌'에서 로이를 만나게 됐다. 굶주림과 책임감에 관한 그의 얘기에 마음이 흔들렸 고 "저 친구라면 뜻을 같이 할 수 있겠다"고 생각했다. 몇 달 뒤 내가 그에게 연락해서 뜻을 전하 자, 그가 "좋아, 같이 해보자!"라고 흔쾌히 응 했다. 그렇게 해서 시작하게 됐다.

LocoL의 창립 목적은 무엇인가?

DP: 사람들에게 음식을 제공하면서 사랑, 배 려, 친절, 그리고 열정을 함께 나누고 싶다. 인간은 어우러져 살아간다는 점에서 특별한 존재다. 그런데 미국의 역사를 보면 일부 계 층을 외면했을 뿐 아니라 때로는 반목하기 까지 했다. 그 결과 일부 지역 주민들은 다른 지역 주민 들과 동등한 생활 수준을 누리지 못하게 되 었다. 따라서 음식이 다른 어떤 것도 하지 못했던 변화의 시발점이 될지도 모른다고 생각했다. 맛있는 음식을 만들어주는데 싫어 할 사람은 아무도 없다. 요식업이란 아주 정 치적인 사업이지만 우리에게는 그렇지 않다.

LocoL 와츠점(Watts) 개업 일에 공동 창립자인 로이 최, 다니엘 패터슨과 함께 한 에릭 가세티(Eric Garcetti) LA시장 (사진 제공 : Audrey Ma)

왜 두 사람이 좋은 팀이라고 생각하나?

DP: 실존하지 않은 것을 상상하고 꿈꿔서 결국 실현하는 것이 로이와 제가 가진 장점 중 하나라고 생각한다. 우리가 LA 지역 사회의 요리 방식을 바꿨다. 우리는 존재하지 않았던 비즈니스 모델을 선보였다. 서민층도 누릴 수 있고 모든 주민에게 이로운 많은 일 들을 해냈다. 나와 같은 윤리 의식을 가진 파트너를 만날 수 있었던 것은 정말 큰 행운 이라고 생각한다.

지역 사회에서 신개념 레스토랑을 운영하는 기분은 어떠한가?

DP: 1호점은 (가난과 인종 차별의 대명사나 다름 없는) 와츠에 열었다. 그 동네 사람들 은 내가 지금까지 만나본 사람들 중 제일 마 음씨가 좋은 사람들이었다. 그들이 내 인생 을 바꿨다. 레스토랑에서 음식을 가운데 두 고 만나서 서로에게서 몰랐던 것들을 배우 는데, 그게 LocoL의 가장 큰 매력이라고 생 각한다. 서로 다른 배경을 가진 사람들이 모여서 아 무 거리낌 없이 마주 앉아 식사를 즐길 수 있다는 것이다. 어떻게 보면 요리는 베풀고 나누는 행위라고 할 수 있다. LocoL에는 그 지역 출신의 재능 있는 직원들이 일하고 있 는데, 지역 주민을 직원으로 채용해서 양성 하는 것이 우리 목표 중 하나다.

메뉴는 어떻게 개발하는지 궁금하다. 어디에 서 영감을 얻나?

DP: 우리 두 사람은 패스트푸드를 만들기로 결정했다. 그래서 사람들에게 익숙한 햄버 거, 프라이드치킨, 샌드위치부터 시작했다. 하지만 영양이 풍부한 음식을 만들면서도 되도록 환경에 영향을 주지 않는 방법을 찾 고 싶었다. 그래서 지금 판매 중인 '버그'의 30%에는 곡물과 두부가 재료로 사용되고 메 뉴 중 절반 가량에는 채소만 들어간다. 그렇 게 하려고 작정했던 건 아닌데, 어떻게 하다 보니 그렇게 됐다. 전 세계 사람들은 고기 조각에 여러 가지 채 소와 곡물을 넣어 저렴하면서도 건강에 좋은 음식을 섭취하고 있다. 우리는 수천 년간 요 리에 사용되어 온 조미료, 향료, 곡물, 밀가 루, 채소에 주목했다. 좋은 요리 재료가 많은 데도 미국에서는 잘 먹고 살기가 쉽지 않다. 로이와 나는 머리를 맞대고 메뉴를 연구하 고 있다. 로이는 센스가 남달라서 사람들이 뭘 좋아하고 싫어할 지를 잘 파악한다. 가끔 그가 "이거 만들어보면 어떨까?"라고 물으면 내가 바로 실행에 옮겨서 메뉴를 개발한다. 그리고 나서 같이 맛을 보고 서로의 생각을 교환한다. 메뉴가 계속 발전한다는 점에서 보면 여느 레스토랑이나 다름 없다.

레스토랑을 운영 중인 지역 사회에서 큰 호 응을 얻고 있는데 어떤 유산을 남기고 싶나?

DP: 긍정적인 변화를 이끌어내고 사람들에 게 행복을 선사하며 그들이 좀 더 나은 삶을 살아가게 만들 수 있다면 족할 것 같다. 멋 지고 즐거운 좌충우돌식 도전이지만 LocoL 이 오랫동안 지속되기를 바란다. 앞으로 어떻게 될지 모르겠지만 적어도 향 후 5년간은 로이와 내가 누구인지 전혀 모 르는 사람들이 LocoL을 찾아줬으면 좋겠다. 홍보 효과 때문이 아니라 LocoL 자체가 나 무랄 데 없는 레스토랑으로 유지되길 원하 기 때문이다. 그래야 진정한 성공이라고 할 수 있을 것이다. 또한 지역 주민들이 의견을 제시해 준다면 기꺼이 그들의 말에 귀를 기 울일 것이다. ◆

LocoL의 와츠점의 이야기를 듣고 싶으시면 스캔해보세요.
http://3ds.one/LocoL

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