삼형제의 독특한 요리 기법에 열정을 더하고 여기에 전통적인 카탈루냐 풍미에 아방가르드한 기술이 어우러진다면? 바로 2013년 『레스토랑』지가 선정한 ‘세계 50대 레스토랑’ 목록의 맨 위에 이름을 올린 스페인 히로나의 엘 세예르 데 칸 로카(El Celler de Can Roca)가 이로부터 탄생했다. Compass는 호안 로카(Joan Roca)를 만나 두 동생들과 함께 이룬 성공담에 대해 들어보았다.
Compass: 셰프가 되신 이유는 무엇입니까?
호안 로카: 학교를 마치고 집에 돌아온 뒤에는 어머니를 도와 주방에서 일하곤 했습니다. 셰프가 된다는 것은 저에게는 아주 자연스러운 일이었습니다.
엘 세예르 데 칸 로카를 오픈하게 된 계기가 있습니까?
호안 로카: 국제호텔관광학교를 졸업한 뒤 프랑스를 여행하면서 최고급 요리에 대해 접하게 되었고 그때부터 부모님이 운영하시던 음식점과는 전혀 다른 메뉴를 선보이고 아주 색다른 경험을 손님들에게 제공할 수 있는 새로운 레스토랑을 꿈꾸게 되었습니다. 동생들과 저는 우리만의 레스토랑을 열고 그때까지 배웠던 모든 요리 기법과 요리 기술, 그리고 우리가 꿈꿔왔던 모든 것을 실험해보기로 의기투합했지요.
집안 대대로 요리를 해왔는데 이런 배경이 현재 운영하고 있는 레스토랑의 분위기에 영향을 주었습니까?
호안 로카:조상들의 요리 전통은 우리 몸에 배어있습니다. 맛에 대한 인식에서부터 음식 냄새에 이르기까지 모든 전통과 더불어 함께 성장해왔으니까요. 어린 시절의 기억에서 영감을 구하는 일은 우리의 창의적인 요리 철학의 핵심 가운데 하나라 할 수 있습니다.
카탈루냐의 전통에 아방가르드한 요리법을 가미하는 비법은 무엇입니까?
호안 로카:우리가 우선시하는 것 중 하나는 우리가 사용하는 재료의 본성을 존중하고 전통적인 풍미의 진정성을 유지하는 것입니다. 음식의 식감을 다양화하고 여러 가지 요리 기법을 실험하면서 기존과는 다른 음식에 대해 탐구함으로써 새로운 것을 만들어내려고 노력하고 있지만 풍미에 충실해야 한다는 점에 있어서는 변함이 없습니다.
엘 세예르 데 칸 로카는 어떤 면에서 다른 고급 레스토랑과 차별화된다고 생각하십니까?
호안 로카:우리는 기억을 불러일으키는 풍미를 활용해 정서적인 여행을 떠날 수 있는 음식, 정서적 풍요로움을 경험할 수 있는 음식을 제공하고자 합니다. 풍미를 통해 손님들은 자신들의 모습을 재발견할 수 있지 않을까요?
최고가 되고자 하는 야심 넘치는 셰프들에게는 어떤 조언을 해주시겠습니까?
호안 로카:많은 노력, 고된 연습, 그리고 열정이 필요합니다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 요리가 즐거워야 한다는 점입니다. 그렇지 않으면 희생할 가치가 없겠지요.
요리 산업에 뛰어들지 않았다면 지금 무엇을 하고 계실 것 같으십니까?
호안 로카:젊은 시절에는 건축에도 흥미를 느꼈었지만, 아무래도 요리가 제 천직인 것 같습니다. ◆
